La cucina è un linguaggio mediante il quale si può esprimere creatività, armonia, felicità, bellezza, poesia, complessità, provocazione, cultura.
Ferran Andrià
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Cibo
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Le mie ricette
Spaghetti con lumachine di mare
Ingredienti per 4 persone:
lumachine di mare freschissime ½ kg
spaghetti 480 g
pomodorini 200 g
aglio fresco 50 g
prezzemolo 15 g
olio, sale, pepe q.b.
Preparazione:
Fate lessare le lumachine di mare circa 10 minuti.
Toglietele dal fuoco, lasciatele raffreddare un poco
ed estraetene ¾ dai gusci. Mettete i pomodorini
con aglio fresco, olio,
sale a soffriggere per circa 5 minuti poi
calate le lumachine e far cuocere per altri 5 minuti. Cuocete gli spaghetti, scolateli al dente e saltateli con il condimento di lumachine. Guarnite i piatti con le lumachine rimaste con il guscio e un pò di prezzemolo.
Vellutata di gamberi di Punta Fieno
Ingredienti per 4 persone:
600 g di gamberi molto freschi
600 g di pomodorini
origano
sale
1 spicchio d’ aglio
olio extra vergine di oliva di ottima qualità
Preparazione:
lavate e mondate i pomodori. In una padella
antiaderente mettete 2 cucchiai d’ olio,
scaldatelo con lo spicchio d’ aglio in camicia
che toglierete prima di versare i pomodori
tagliati a cubetti. Fate soffriggere per pochi
minuti. Togliete i pomodori dal fuoco, passateli al
mixer fin che non assumono una consistenza cremosa ed infine filtrateli con un colino per evitare i residui di buccia. Lavate i gamberi e sgusciateli. Versate su di un piatto di portata il pomodoro filtrato e disponete sopra i gamberi che avrete precedentemente condito con olio extra vergine di oliva, sale ed origano. E’ obbligatorio la freschezza dei gamberetti in quanto si mangiano crudi e i pomodorini vengono coltivati con poca acqua e un sole cocente tutto i giorno, Punta fieno è esposto a sud, quindi sono di polpa densa che esalta il profumo e la consistenza al palato. Inoltre essendo un cultore di Lisbona, la casa-rifugio è tutta dedicata al poeta Fernando Pessoa, utilizzo olio della valle del Douro, dove si fa il Porto, e cristalli di sale dell’Alentejo.
Antiche Ricette Mediterranee
Lenticchie E Scarola
– lessare la scarola con il sale
– lessare le lenticchie con il sale
– preparare un soffritto aglio, olio. sedano
– mischiare scarola e lenticchie a meta’ cottura
– aggiungere soffritto e far cuocere
Pasta E Cavolfiore
– lessare il cavolfiore fino a meta’ cottura
– soffriggere aglio in olio
– aggiungere il cavolfiore al soffritto
– dopo pochi minuti mettere la pasta
– a fine cottura mettere prezzemolo e pepe
Verza E Riso
– lessare la verza con il sale fino a metà cottura
– soffriggere aglio e olio
– aggiungere la verza al soffritto e terminare la cottura
– la pasta o il riso quasi a fine cottura
Pasta E Patate
– soffriggere olio e cipolla
– aggiungere poca passata pomodoro,sedano e basilico
– mettere patate a tocchetti con acqua in cottura
– a cottura quasi ultimata mettere la pasta
Pasta E Ceci
– soffriggere olio, aglio, sedano, basilico, poca passata pomodoro
– aggiungere i ceci e far cuocere
– a cottura aggiungere la pasta e far riposare
Stoccafisso
– soffriggere olio, cipolla, passata di pomodoro o pomodorini e sedano
– mettere lo stoccafisso
– cottura 20 minuti circa
Spaghetti All’orto Della Jangada De Pedra
– tritare e far macerare per 2 ore:
– sedano
– zucchini
– aglio intero
– peperone
– peperoncini verdi
– pomodorini
– basilico
– condire gli spaghetti
Trippa E Patate
– soffriggere cipolla, olio,sedano, pomodorini (passata di pomodoro),basilico
– aggiungere trippa e far cuocere
– aggiungere patate a pezzetini a cottura quasi ultimata e far riposare
Triglie Al Forno
– preparare trito: olio, prezzemolo, limone, aglio, sale
– avvolgere le triglie in foglie di vite cosparse del trito e avvolte in carta stagnola
– sistemare il forno
Verdura Maritata
– lessare: cappuccia, scarola, ecc ecc
– lessare carne di maiale,salsicce e bovino
– nella carne lessata aggiungere le verdure e far restringere secondo le esigenze
Colombo O Tortore In Brodo
– in acqua bollente sistemare il colombo e durante l’ebollizione togliere la schiuma
– ad acqua pulita aggiungere sedano, pomodoro passato, cipolla, carota e patate
– bollire a fuoco lento per circa un’ora
Quaglie E Tortore Al Fieno
– uccelli in una pentola con olio e aceto per la sgrassatura (con il rosmarino)
– soffriggere olio, cipolla abbondante, peperoncino
– rosolare gli uccelli e aggiungere vino, acqua e far cuocere
Polpette Di Merluzzo
– lessare il pesce salato e spinato e schiacciarlo
– lessare le patate
– fare impasto con uova, formaggio,prezzemolo,patate, pesce, sale
– preparare il sugo con olio e aglio soffritto,pomodoro passato, polpette rosolate in vino bianco prima del passato
– cuocere a fuoco lento
Capretto In Fricassea
– soffriggere olio e aglio
– sistemare il capretto a pezzetti e rosolare con il sale
– mettere il vino a copertura e far cuocere
– aggiungere a fine cottura un battuto d’uova,prezzemolo,parmigiano,pepe e far legare il tutto
Pappardelle Alla Lepre
– preparare un soffritto con olio,burro, carota, sedano, cipolla e pancetta
– aggiungere lepre e far rosolare con sale e pepe e vino bianco
– dopo si aggiunge un cucchiaio di farina e pomodoro passato
– per cottura aggiungere acqua di brodo
Perchie Al Fieno Ricetta Del Maestro Antonio Scotti
– soffriggere olio, aglio,pomodorini e peperoncino forte
– sistemare i pesci con vino bianco e acqua
– far cuocere lentamente e far riposare dopo con l’aggiunta di prezzemolo.
Spaghetti Allo Scorfano
– soffriggere olio e aglio (quasi bruciacchiandoli)
– sistemare il pesce, la testa qualche minuto prima
– vino bianco e far imbiondire
– aggiungere pomodori (passata) e far cuocere
– pulire la testa e rimescolare nel sugo continuando la cottura
– ripassare la pasta nel sugo
Coniglio Al Fieno Con Maccheroni Zita Spezzettati A Mano
– soffriggere olio e aglio (quasi bruciato)
– sistemare il coniglio a pezzetti e rosolare, poi spruzzare vino bianco ed evaporare
– aggiungere passata pomodoro ed estratto e un po’di brodo di dado
– far cuocere lentamente ed infine condire con abbondante origano
Fave Fresche Al Fieno
– soffriggere olio, cipolla,pancetta
– unire le fave e farle imbiondire
– mettere dell’acqua e far asciugare il sugo
Olive Verdi A Settembre
– rompere le olive con un martello non ancora mature, di colore verde
– per tre giorni cambiare l’acqua calda 2 volte al di’
– per 7 giorni cambiare l’acqua fresca salata
– quando non sono più amare condirle con olio,aglio,origano prezzemolo e peperoncino forte
Fagioli In Erbe Selvatiche
– lessare le erbe e le verdure (tunzi e scazzaliebri)
– soffriggere olio, aglio,peperoncino e rosolare i fagioli con la loro acqua
– aggiungere la verdura e terminare la cottura
Baccalà All’alfama Di Lisbona
– in una teglia: sistemare il baccalà, cipolla,olive,capperi, peperone giallo,olio,patate affettate
– spolverare con pan grattato
– mettere al forno
Baccalà Alla Bras
– soffriggere olio e cipolla
– aggiungere baccalà a tozzetti e patate a tocchetti e far cuocere
– aggiungere uovo sbattuto e far amalgamare
– aggiungere erba cipollina e prezzemolo
Spaghetti Alla Chitarra Con Uova Di Spada
– soffriggere olio,aglio,peperoncino a fuoco alto
– aggiungere pomodorini e mettere poi uova di spada, sale e un po di vino bianco, far cuocere circa 10 minuti, alla fine prezzemolo
Brodo Di Pesce
– lessare i pesci con sale,pomodoro passato e sedano,basilico e carota
– passare il tutto e filtrare
– preparare soffritto aglio,olio e aggiungere al brodo
Triglie Al Finocchio Selvatico
– in una padella: triglie, olio, aglio, pomodorini, finocchio selvatico, sale
– cuocere lentamente
